Tricks & Tipps
27.06.2017

Sprecht ihr Küchensprache? Wir erklären euch Küchenvokabeln

Die Küchensprache ist manchmal sehr kurios. Damit ihr wisst, was eine Julienne oder ein Salamander in der Küche zu suchen haben, und wann ihr wirklich ein Tranchiermesser braucht, kommt hier unser kleines Küchen-Know How für Hobbyköche:

Beizen
Mögt ihr mariniertes Fleisch? Sehr gut. Beizen bedeutet in der Küchensprache nämlich nichts anderes, als das Fleisch, Wild oder Fisch in Öl, Essig, Gewürze und Salz einzulegen – also zu marinieren. Ihr bringt damit ein tolles Aroma hervor und nehmt dem Wild seinen strengen Geschmack. Außerdem wird Fleisch durch Beizen etwas länger haltbar.

Bridieren
Hierfür schnappt ihr euch ein Stück Schnur, mit dem ihr Geflügel Fisch oder Fleisch zusammenbinden könnt, damit es während der Zubereitung die Form behält. Kohlrouladen zum Beispiel würden sonst durch die Hitze im Ofen auseinander rutschen.



Darioleformen

’ne glatte Nummer! Die kleine, glatte Becherform aus Metall wird Darioleform genannt: In diesen Behältnissen gelingen süße Soufflés besonders gut! 



Degraissieren
Weg mit dem Fett! Genau das meint Degraissieren. In der Küchensprache umschreibt der Koch das Abschöpfen von Fett aus einer Suppe oder Sauce. Hierfür gibts spezielle Fettabschöpfer.


Julienne
Diesen klangvollen Namen trägt Gemüse in der Küchensprache, wenn es in sehr feine Streifen geschnitten oder gestiftelt ist. Profiköche nutzen dafür meist ein großes Messer und sind dabei sehr schnell und geschickt. Möhre, Kohlrabi oder Knollensellerie werden nach dem Schälen zuerst in feine Scheiben und dann in Stifte geschnitten, und können jetzt sehr dekorativ eine klare Brühe ergänzen oder in einem Pfannengericht kurz angebraten werden.

Passieren
Wenn ihr frisches Obst oder gegartes Gemüse passieren wollt, bedeutet das in der Küchensprache: durch ein Sieb streichen und damit ein Mus erzeugen. Auf dem Weg zur perfekten Tomatensauce steht das Passieren der gedünsteten Tomaten oft auf dem Rezept. Und das geht natürlich am besten mit der Flotten Lotte, dem mechanischen Passiergerät mit Handkurbel, das garantiert schon bei Oma in der Küche zu finden war!

Flambierbrenner


Liebt ihr Crème brûlée? Dann ist ein Flambierbrenner ein Must-have für eure Küche! Dieses tolle Gerät zaubert eine Zuckerkruste auf jede Crème brûlée oder karamellisiert Oberflächen von Baisers und Eis, indem die Gasflamme den Zucker zum Schmelzen bringt.

Gratinieren
Die Küchensprache meint damit das Überbacken von Aufläufen. Nutzt die starke Oberhitze im Backofen, dann wird das Ergebnis perfekt und euer Gratin besonders knusprig. Kleiner Tipp: die Zutaten unter der Oberfläche müssen gar sein. Zum Gratinieren nehmt ihr Käse und am besten flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas.




Karkasse
Das ist das Gerippe von Geflügel oder anderen Kleintieren, das wegen der Fleischreste daran zum Kochen von Suppen oder Fonds verwendet wird. Die Karkasse ist der Multiplikator für ein tolles Aroma.



Klären
Eins ist klar: Beim Klären entfernt ihr Teile, die eine klare Fleisch- oder Fischbrühen trüben. Gebt etwas Eischnee oder fein geschnittenes Rindfleisch in die Brühe, vermengt das Ganze mit ungeschlagenem Eiweiß und kocht alles einmal kurz auf. Die störenden Teilchen werden eingeschlossen, und lassen sich einfach abschöpfen.




Salamander
Nein, in der Küche haben Amphibien tatsächlich nichts zu suchen. In der Küchensprache wird ein Ofen mit extra starker Oberhitze auch als Salamander bezeichnet. Profis nutzen ihn zum Bräunen, Gratinieren, Karamellisieren oder zum Warmhalten von Speisen.




Tranchieren
Mit einem superscharfen Tranchiermesser zerlegt ihr Fleisch, Fisch oder Geflügel wie ein Profi. Entweder schneidet ihr einzelne Portionen (die Weihnachtsgans hat Brust, Keulen, Flügel) ab, oder teilt einen Braten in gleichmäßige Scheiben.



Sicher habt ihr Lust bekommen, ein ausgefallenes Rezept auszuprobieren? Außerdem könnt ihr jetzt beim nächsten Dinner mit Freunden mit Profi-Begriffen punkten!

Autor
Vapiano Redaktion

top