Frische
12.12.2017

Trüffel – Schätze aus dem Wald

Zarte, frisch gehobelte Trüffelscheiben krönen die „Pasta al Tartufo“, die zurzeit auf unserer Specials-Karte steht. Ein guter Grund, einmal alle Fakten zu den kleinen Schätzen zusammenzutragen.

Trüffel ausgraben

Trüffel sind unterirdisch wachsende, knollige Pilze, die im Waldboden gedeihen. Zu den bekanntesten Arten gehören schwarze, weiße und Burgundertrüffel. Die weißen Trüffel mit ihrem kräftig-würzigen Geruch und eher dezentem Aroma wachsen von Oktober bis Dezember in Norditalien. Daher werden sie auch Alba- oder Piemont-Trüffel genannt. Weiße Trüffel sollte man nicht kochen, sondern ganz frisch und roh mit einem Trüffelhobel über die fertige Speise verteilen. Ihre schwarzen Verwandten findet man eher in Frankreich, Italien und Spanien – sie schmecken nussig-erdig und werden auch Wintertrüffel genannt, ihre Saison beginnt nämlich im Dezember und geht bis in den März. Kleiner Tipp: schwarze Trüffel solltet ihr vor der Verwendung kurz erhitzen, denn so kann sich ihr Aroma optimal entfalten. Eine weitere Sorte, der Herbst- oder Burgundertrüffel, zeichnet sich durch besonders delikates Aroma aus, man findet sie von November bis Mai in ganz Europa. Wenn es Herbst- und Wintertrüffel gibt, fehlt natürlich noch der Sommertrüffel: Diese Sorte feiert von Mai bis November Saison und kommt überwiegend aus Italien.
 
Mythos Trüffel

Wusstet ihr, dass die alten Römer glaubten, Trüffel würden dort wachsen, wo ein Blitz eingeschlagen hat? Verständlich, denn die edlen Knollen sind selten und schwer zu finden, und scheinen manchmal plötzlich da zu sein. Sie wachsen übrigens immer am Fuße eines Baumes, weil sie mit den Baumwurzeln eine Symbiose eingehen.

Trüffelschweine gab es wirklich

Traditionell wurden Trüffel tatsächlich mit der Hilfe von weiblichen Schweinen gesucht. Das Suchen hat gut funktioniert, weil der kräftige Geruch für die Säue wie Testosteron riecht. Das Problem war jedoch, die glücklichen Finderinnen am Fressen zu hindern, denn was lecker riecht, schmeckt umso besser!
Inzwischen werden Hunde zum Trüffel suchen ausgebildet und genutzt, sie sind nämlich eher bereit, die Fundstücke gegen ein Leckerli zu tauschen und graben vor Freude auch nicht gleich den Wald um.


Eine der wertvollsten Zutaten in der Küche

Diamanten der Küche werden die Edelpilze auch genannt, denn besonders die italienischen weißen Trüffel gehören zu den teuersten Zutaten der Welt. Das liegt vor allem daran, dass man sie nicht kultivieren kann. Sie stammen also immer aus Wildsammlung und sind besonders anspruchsvoll, was ihre Wachstumsbedingungen angeht. Die Jahreszeit, in der das Klima und der Waldboden genau ideal sind, ist sehr kurz und außerdem sind die wertvollen Waldschätze schwer zu transportieren.

Trotzdem sind Trüffel heiß beliebt bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt. Wenn ihr beim Gemüsehändler eures Vertrauens keine frischen Trüffel finden könnt, schaut doch stattdessen nach Trüffelbutter oder Trüffelsalz. Beide Produkte eignen sich hervorragend, um euren Gerichten eine besondere Note zu verleihen. Übrigens: Wer seine Edelpilze nicht sofort verzehren möchte, sollte diese fachgerecht lagern. Schwarze Trüffel halten sich länger als Weiße. In jedem Fall solltet ihr Trüffel bei ungefähr 2 Grad Celsius im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter lagern. Idealerweise schlagt ihr die Pilze in ein Küchenpapier ein, welches ihr täglich wechselt.

Oder ihr plant einfach mal wieder einen Vapiano-Besuch ein, denn bis Mitte Januar könnt ihr noch unsere „Pasta al tartufo“ mit frischen Trüffelscheiben genießen!

Autor
Vapiano-Redaktion

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