Frische
18.03.2015

Gastronomie ganz nah am Gast

Kommen wirklich marktfrische Champignons auf die Pizza Funghi, ist der Pastateig tatsächlich hausgemacht und stammt die aromatische Würze in der Sauce ausschließlich von frischen Kräutern oder vielleicht doch von Geschmacksverstärkern? Diese Fragen brauchen sich die Gäste bei Vapiano gar nicht zu stellen. Denn sie schauen den Köchen in der Showküche direkt in die Woks, während vor ihren Augen das Gericht frisch zubereitet wird.

"Bitte keinen Knoblauch und nicht so viel Chili", "Ich möchte gern die doppelte Menge Salami auf meiner Pizza" oder "Kann ich meine Carbonara-Sauce mit Basilikum statt mit Petersilie bekommen?" - in einer offenen Küche kein Problem! Wir sprechen direkt mit dem Gast. Und das auch besonders gern, denn Sonderwünsche und Tauschoptionen sind bei uns mehr als erwünscht. Ebenso möchten wir, dass der Gast die absolute Kontrolle hat. Er entscheidet, was auf seinen Teller kommt.

 

Front Cooking - jeder Gast schaut zu

Bei Vapiano ist dieses Konzept von Anfang an Methode und Markenzeichen zugleich. Es gilt die Devise: Hier werden individuelle Lieblingsgerichte zubereitet. Ganz nebenbei entstehen so jeden Tag viele persönliche Rezeptvariationen. Das auf die individuellen Wünsche des Gastes zugeschnittene Konzept mit offener Küche entpuppte sich als Volltreffer. In den Anfangszeiten von Vapiano nutzten gerade einmal fünf Prozent unserer Gäste die Möglichkeit, die Rezepturen selbst mitzubestimmen. Mittlerweile wissen viele, dass sie ihr ganz persönliches Lieblingsgericht bekommen, wenn sie uns ihre Wünsche verraten. Gleiche Komponenten können nach Herzenslust und ohne Aufpreis miteinander getauscht werden. So lassen sich die einzelne Gerichte auch leicht an alternative Ernährungsstile anpassen.

 

Die offenen Vapiano Pasta-, Pizza- und Salatstationen bieten allerdings weit mehr als persönlich zugeschnittene Lieblingsgerichte. Denn Showküchen schaffen Vertrauen, da jeder Handgriff unter den kritischen Augen der Gäste stattfindet und sich alle Zutaten in Sichtweite befinden. Denn wir möchten, dass unsere Gäste sich von der Frische und Qualität der eingesetzten Zutaten und von unseren hohen hygienischen Standards selbst überzeugen. Mit dem Gast ein wenig zu plaudern und dabei in maximal drei Minuten eine Pasta zu zaubern, erfordert ein besonderes Training und besondere Fähigkeiten. Dazu gehören auch mal starke Nerven, Offenheit, Lockerheit und Feingefühl. Auch die Gäste schätzen das Konzept: Viele Stammgäste haben bereits ihren persönlichen Lieblingskoch, an dessen Kochstation sie sich selbst dann anstellen, wenn sie an einer anderen Station schneller an die Reihe kämen.

Apropos Wok – warum wir diesen Küchenhelfer so sehr lieben

 

Er ist das Allroundtalent in der Küche. Ein Wok ist viel mehr als nur eine Pfanne. Genau deshalb nutzen wir die asiatische Variante in jedem Vapiano. Das Fleisch soll auf den Punkt gegart werden, das Gemüse knackig und frisch sein und das ganze Gericht am Ende ein einziger Genuss. Mit einem Wok ist das kein Problem. Wie bei einer Pfanne ist der Boden besonders heiß, die gewölbten Seiten hingegen haben eine niedrigere Temperatur und eignen sich so ebenfalls zum sanften Weitergaren.

Die besten Wok-Tipps

 

• Die Zutaten müssen in ähnlicher Größe vorgeschnitten sein, denn das Garen geht blitzschnell


• Ideal ist sehr hitzebeständiges Öl. Z. B. Soja-, Erdnuss-, Maiskeim- oder Kokosöl


• Erst den Wok erhitzen, dann das Öl zugeben und durch Schwenken verteilen


• Zunächst das Fleisch oder den Fisch anbraten (eventuell dann herausnehmen und warm stellen), danach härteres Gemüse wie Möhren, dann weicheres, z. B. Pilze

 

• Sojasoße, Salz und Pfeffer ganz zum Schluss hinzugeben

 

• Woks sind nicht für Riesen-Mengen gedacht: Besser zwei kleine als eine große Portion garen.

Autor
Amy, Vapianisti Berlin

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