Frische
12.09.2016

Grana Padano oder Parmigiano Reggiano? – Das 1x1 des italienischen Hartkäses

Grana Padano oder Parmigiano Reggiano – was ist der Unterschied? Und: Was heißt eigentlich D.O.P.? Dr. Stefano Berni, Direktor des italienischen Grana-Padano-Konsortiums, verrät, was ihr über Hartkäse wissen müsst.

Hallo Stefano! Als Direktor des Grana-Padano-Konsortiums kennen Sie sich bestens mit Grana Padano und Parmigiano Reggiano aus. Worin unterscheiden die sich eigentlich?


Der größte Unterschied ist der jeweilige Herstellungsort: Grana Padano stammt aus Käsebetrieben in der gesamten Po-Ebene, die namensgebenden Provinzen für den Parmigiano Reggiano – auch Parmesan-Käse – sind Parma und Reggio Emilia sowie Teile von Modena, Bologna und Mantua. Außerdem hat der Parmigiano etwa sieben bis acht Prozent mehr Fettgehalt als der Grana Padano und reift auch länger. Beide Käsesorten gibt es übrigens schon seit dem 11. Jahrhundert!



Und wofür steht der Zusatz D.O.P.?

D.O.P. ist die Abkürzung für „Denominazione di Origine Protetta“, zu Deutsch: „geschützte Ursprungsbezeichnung", und ist ein italienisches Siegel, das nur bestimmte Käsesorten tragen dürfen. Das Siegel besagt, dass die Erzeugung, die Verarbeitung und die Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt. Und es garantiert exzellente Qualität sowie volle Rückverfolgbarkeit. Für den Parmigiano Reggiano schreibt das Siegel beispielsweise vor, dass die Milchkühe nur Gras, Heu und die Hülsenfrucht Luzerne fressen dürfen – alles unbehandeltes Tierfutter. Kühe, die Milch für den Grana Padano geben, dürfen auch Silage fressen. Über die Vorgaben wacht jeweils ein Konsortium.



Interessant! Welche genauen Aufgaben hat beispielsweise das Grana-Padano-Konsortium?

Im Jahr 1954 haben sich die Grana-Padano-Hersteller zu diesem Konsortium zusammengeschlossen. Es sorgt dafür, dass die Hersteller das traditionelle Käserezept des Grana Padano einhalten und garantiert höchste Qualitätsstandards für jeden einzelnen Käselaib. Außerdem ist das Konsortium Ansprechpartner für Verbraucher und vertritt im Auftrag des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft die Interessen der Grana-Padano-Hersteller.



Gutes Stichwort: Wie stellt man denn Grana Padano und Parmigiano Reggiano her?

Grana Padano und Parmigiano Reggiano sind sehr ähnliche Käsesorten und ihre Herstellung ist nahezu identisch. Die Milch für den Parmigiano Reggiano stammt von nur einem Melkgang. Die der Grana Padano kann auch aus zwei aufeinanderfolgenden Melkgängen, also Morgen- und Abendmilch, stammen. Die Herstellung ist aber gleich: Man erhitzt die Milch unter Zugabe von Lab und bringt sie zum Gerinnen. Anschließend zerteilt man die eingedickte Milchmasse mit einer Käseharfe – eine Art Harke, an der Drähte wie bei einer Harfe befestigt sind – in Stücke. Den so entstandenen Käsebruch presst man in Formen. Bevor man die Käselaibe zur Reife abstellt, taucht man sie für bis zu drei Wochen in Salzlake. Diese konserviert den Käse und verleiht ihm einen leicht salzigen Geschmack. Parmigiano Reggiano muss anschließend mindestens zwölf Monate reifen, Grana Padano mindestens neun Monate.

Zu welchen Gerichten empfiehlst du Grana Padano und zu welchen Parmiggiano Reggiano?

Beide Käsesorten sind sehr vielseitig und passen gut zu Hauptspeisen wie Pasta oder Risotto. Ihr könnt sie aber auch pur als Dessert essen, am besten zusammen mit einem Glas Wein. Achtung: Parmigiano Reggiano ist sehr würzig. Wer es etwas milder mag, sollte zu Grana Padano greifen.



Wie lagert man Grana Padano und Parmigiano Reggiano am besten?

Am besten im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen +4 Grad und +8 Grad Celsius. Ein Tipp, damit der Käse nicht austrocknet: Wickelt ihn am besten in Frischhaltefolie oder in ein feuchtes Geschirrtuch ein. Käse verhält sich übrigens ähnlich wie Wein, er atmet gern. Nehmt ihn deshalb am besten eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank  – so kann er seinen vollen Geschmack entfalten!

Vielen Dank für das Gespräch, Pietro! Und für alle, die jetzt auf den Geschmack gekommen sind: Grana Padano D.O.P. findet ihr zum Beispiel in unserem Insalate Cesare, in der Spaghetti Carbonara, auf der Pizza Rucola und der Pizza Bruschetta oder der Piatto Anti Pasti Grande. Er ist laktosefrei und damit auch für Gäste mit Unverträglichkeiten geeignet. Guten Appetit!

Autor
Vapiano-Redaktion

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