Frische
21.09.2015

Radicchio bringt Abwechslung auf den Teller

Feldsalat, Rucola, Eisbergsalat – grün, soweit das Auge reicht. Doch Radicchio zeigt, dass Salat nicht immer grün sein muss und bringt mit seinem dunklen Rot, Farbe auf den Teller. Er sieht aber nicht nur schick aus, er schmeckt auch sehr gut. Unsere Vapianisti erklären, was den Exoten unter den Salaten so besonders macht und für welche Gerichte er sich hervorragend eignet.

In unseren Salaten gehört Radicchio zur Grundmischung dazu und das aus gutem Grund. Die zahlreichen Vitamine und Mineralstoffe machen das rote Gemüse zu einem besonders nahrhaften Bestandteil. Er ergänzt andere Salatsorten perfekt und setzt nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich aufregende Akzente. Aber woher kommt das leicht bitter schmeckende Gemüse und wie wird es zubereitet?

Radicchio: Ein Verwandter vom Chicorée
Viele kennen Radicchio sicherlich auch unter dem Namen „Roter Chicorée“ und diese Bezeichnung ist gar nicht so abwegig. Radicchio ist in der Tat eng mit Chicorée und Endivien verwandt – und auch geschmacklich ähneln sich diese drei Salate sehr. „Im Gegensatz zum länglichen Chicorée hat Radicchio eine runde Form und somit auch runde Außenblätter“, erklären unsere Vapianisti. Durch den bitteren und herb-würzigen Geschmack passt er besonders gut zu fruchtigen Gerichten und ist eine wunderbare Ergänzung zu süßem Obst. Doch er schmeckt nicht nur im Salat, auch gedünstet, zum Beispiel in einer Reispfanne, überzeugt Radicchio. „Wer es knackig mag, sollte ihn allerdings nicht länger als zwei Minuten im Topf lassen, sonst wird er zu weich“, raten die Vapianisti. 

Hier hat Radicchio seinen Ursprung
Radicchio ist ein Vollblut-Italiener und wächst schon seit dem 16. Jahrhundert in der Region Venetien rund um Venedig. Doch mittlerweile ist er auch im vergleichsweise kühlen Deutschland zu Hause, denn der rote Salat erfreut sich bei uns immer größerer Beliebtheit.

Hierzulande wächst er problemlos von Juli bis Oktober unter freiem Himmel. Danach wird das Anbaugebiet dann einfach unter ein Glasdach verlegt – dank der Gewächshäuser ist der Salat das ganze Jahr frisch zubekommen.

„Insgesamt gibt es sieben Radicchio-Sorten“, erklären unsere Vapianisti. „Doch aufgrund der klimatischen Bedingungen wächst in Deutschland lediglich die bekannteste Radicchio-Form, der Radicchio Rosso di Chioggia.“ Frisch vom Feld wird er dann von unseren Vapianisti verarbeitet und gehört dabei zur Grundlage eines jeden Salates in unseren Restaurants. Langes Lagern verträgt der dunkelrote Salat allerdings nicht. Liegt er zu lange herum, wird er schlapp. Daher gilt, wie bei vielen frischen Salaten: Radicchio so schnell wie möglich weiterverarbeiten! Wenn man um eine kurze Lagerung doch nicht herumkommt, raten unsere Vapianisti: „Am besten locker in Papier einwickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. So bleibt er frisch und fängt nicht an schrumpelig zu werden.“ Tatsächlich hält Radicchio sich so fast eine ganze Woche.

Die Zubereitung von Radicchio
Die Verarbeitung des herben Italieners beginnt bereits nach der Ernte auf dem Feld. Hier werden die äußeren Blätter schon entfernt, sodass nur die festen und geschlossenen Innenköpfe übrig bleiben. Radicchio besitzt viele Bitterstoffe und diese sitzen vermehrt im Strunk, daher ist ein Tipp unserer Vapianisti: „Wer den Salat etwas milder genießen möchte, schneidet nicht nur den Strunk, sondern auch noch die Blattrippen heraus. Ein kurzes Bad in lauwarmem Wasser nimmt dem Radicchio zusätzliche Bitterstoffe.“ Nach der Verarbeitung des roten Gemüses schmeckt es, je nach Belieben, kalt im Salat oder auch mal warm zu Pasta- oder Reis-Gerichten.

Gesund, gesünder, Radicchio
Radicchio, der zur Art der Zichorien gehört, ist besonders vitamin- und mineralstoffreich und versorgt den Körper mit Vitamin C. Abwehrkräfte mit einem Salat stärken? Ja, das geht! Denn auf 100 Milligramm Radicchio verteilen sich 28 Milligramm Vitamin C. Das entspricht mehr als der doppelten Menge eines Apfels und deckt ein Viertel der empfohlenen Tagesdosis ab. Doch der rote Salat hat noch weitere tolle Eigenschaften. Als natürliche Hausapotheke zum Beispiel – denn er soll sehr beruhigend bei gestresstem Magen und Darmproblemen wirken. Durch den enthaltenen Bitterstoff Lactucopikrin regt Radicchio die Verdauung an.


Autor
Amy, Vapianisti

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