Lifestyle
17.01.2019

Was ist Foodpairing? Ein Interview mit Mario Pretzer

Gerade hat Produktentwickler Mario Pretzer uns noch Tipps und Tricks für das perfekte Weihnachtsmenü verraten, da geht es auch schon um das nächste spannende Thema: Foodpairing! Wir haben Mario gefragt, was es mit dem Motto unserer neuen Specials auf sich hat.

Hallo, Mario, schön, dass du Zeit für uns hast. Erzähl doch mal: Ab sofort dreht sich bei Vapiano alles um das Thema Foodpairing. Aber was ist Foodpairing eigentlich?


Foodpairing ist eine Wissenschaft für sich, die bereits vor vielen Jahren entstanden ist. Ein passenderer Ausdruck wäre übrigens „Aromapairing“. Es geht nämlich weniger um Geschmack, denn davon können wir bekanntlich mit unserer Zunge nur fünf ausmachen: süß, salzig, bitter, sauer und umami. Unsere Nase allerdings kann bis zu 10.000 verschiedene Aromen voneinander unterscheiden. Letztlich geht es beim Foodpairing darum, diese Aromen miteinander zu kombinieren.


Wie kamt ihr auf die Idee, die Kombination von Aromen in den Mittelpunkt der neuen Specials zu stellen?



Inspiriert hat uns dazu, dass Bier- und Weinverkostungen oft in Kombination mit passenden Gerichten angeboten werden. Dabei werden Getränke und Speisen eben genau unter den Aspekten des Aromapairings verkostet. Wir dachten uns: „Das können wir besser!“ Nur eben nicht mit Getränken, sondern wie ursprünglich gedacht, kombinieren wir passende Aromen in den tollen Gerichten dieses Specials-Zeitraums. Daher auch der Begriff Foodpairing.


Das klingt wirklich spannend. Woher kommt dieser Trend denn eigentlich?


Die Geschichte des Foodpairings beginnt im Jahr 1992 mit einem sehr bekannten Koch namens Heston Blumenthal, der das renommierte Restaurant „The Fat Duck“ in London besitzt. Blumenthal war schon immer experimentierfreudig und hat sich daher mit einem Parfümeur zusammengetan, um zu überlegen, welche Aromen am besten zusammenpassen. Zunächst haben die beiden das mithilfe von umfassenden Tastings untersucht, stellten sich dann aber schnell die Frage, ob Aromen sich messen lassen. Und ja, das geht! Dabei werden Aromen in sogenannte Schlüsselaromen unterteilt. Blumenthal hat in den Neunzigerjahren bereits Kaviar mit weißer Schokolade kombiniert. Klingt erst mal verrückt, passt aber super.


In den aktuellen Specials gibt es Gerichte, in denen Kaffee-Orangen-Sauce mit Roquefort kombiniert wird. Das klingt erst mal ungewöhnlich. Gibt es da ein System?


Die eben bereits erwähnten Schlüsselaromen werden mittlerweile wissenschaftlich gemessen und in Aroma-Bäumen dargestellt. In der Mitte eines solchen Baumes steht ein bestimmtes Aroma, wie zum Beispiel Tomate. Davon gehen viele kleine Äste mit weiteren Aromen ab, die zur Tomate passen. Auf den ersten Blick sieht man, welche „Matches“ sich in der Kombination anbieten, und damit habe ich mich eingehend beschäftigt. Einige der Aromen, die sich besonders gut ergänzen, haben wir schließlich in unseren Rezepten miteinander kombiniert. Unsere Gerichte kann man sich vorstellen wie eine Partnerschaft: Man ergänzt sich. Aus zwei Hälften entsteht das große Ganze.


Gibt es denn auch Aromen, die gar nicht zusammenpassen?


Wenn Aromen nicht im selben Aroma-Baum enthalten sind, ist es wahrscheinlich, dass sie nicht so gut zusammenpassen. Über Geschmack lässt sich aber bekanntlich streiten.


Gehört zum Foodpairing auch eine Portion Experimentierfreude?


Das kann man so sagen, ja. Foodpairing gegenüber sollte man offen eingestellt sein und einfach mal was Neues probieren. Ich sage immer: „Den Mutigen gehört die Aromen-Welt.“


Und welches Gericht auf unserer Specials-Karte empfiehlst du den Nichtabenteuerlustigen?


Die Pizza Felicita ist mit Chorizo, Bohnen, Majoran und Kartoffeln eigentlich ein Klassiker. Ein Blick auf einen Aroma-Baum zeigt häufig, dass in vielen bekannten Gerichten bereits Aromen kombiniert werden, die zueinander passen. So wird Chorizo beispielsweise häufig in Bohnengerichten verwendet. Auch der Insalata Piacere oder die Pasta Amore beinhalten bereits bekannte Aromen-Kombinationen.


Und welches Special ist dein persönliches Lieblingsgericht?


Ich habe sogar zwei Favoriten – und zwar die etwas außergewöhnlicheren Gerichte. Das ist zum einen das Risotto Passione mit Garnelen und einer Sauce aus Weißwein, Passionsfrucht, weißer Schokolade, Sternanis und Mozzarella und zum anderen die Pasta Curiosita, die mit Kaffee-Orangen-Sauce zu Roquefort und Feigen serviert wird. Wenn man sich erst einmal an die Gerichte herantraut, ist das Geschmackserlebnis großartig. In unserem internen Tasting kamen diese beiden Gerichte übrigens auch am besten weg.

Wenn wir uns zu Hause am Foodpairing versuchen möchten, ginge das und wenn ja, wie stellt man das an?


Natürlich! Es gibt Klassiker, wie zum Beispiel Matjes mit Zwiebeln und Äpfeln. Diese Kombination kann streng genommen auch als Foodpairing gelten. Im Internet gibt es unzählige Aroma-Bäume, mit einem Blick lässt sich da schnell festmachen, welche Zutaten sich für eine Kombination eignen. Und wenn ihr zwei Aromen im Kopf habt, die ihr gerne einmal mischen möchtet, einfach machen! Vielleicht ergibt sich daraus ja ein bisher ungeahntes „Match“. Kreativität und Experimentierfreude sind gefragt.

Vielen Dank für das schöne Interview, lieber Mario. Wir gehen jetzt erst mal Risotto Passione und Pasta Curiosita probieren!

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